Krebse im eigenen Sud

1. Für die Krebse die Flusskrebse mit Kümmel 1 bis 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Krebsscheren vom Körper abdrehen, mit einer Zange oder Küchenschere aufknacken und das Fleisch herauslösen. Die Krebsschwänze ebenfalls vom Körper abdrehen und schälen. Die ausgelösten Krebsschwänze oben leicht einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Das Krebsfleisch zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Für den Krebssud den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Krebskarkassen gründlich waschen und abtropfen lassen. Auf ein Backblech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten trocknen lassen. Die Karkassen herausnehmen und grob zerkleinern.

3. Inzwischen den Sellerie, die Zwiebeln, die Petersilienwurzel und die Karotte schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Fenchelknolle waschen, putzen und ebenfalls klein schneiden. Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

4. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac, Wermut sowie Weißwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Das Gemüse und die Krebskarkassen dazugeben und die Brühe angießen. Das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die getrockneten Champignons hinzufügen und alles zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 30 bis 40 Minuten ziehen lassen.

5. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in den Sud geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Safran, Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

6. Für die Einlage die Salatgurke schälen und mit einem Perlenausstecher oder einem kleinen Kugelausstecher kleine Kugeln aus dem Fruchtfleisch stechen. Die Gurkenkugeln in kochendem Salzwasser 2 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

7. Das Krebsfleisch mit den Gurkenperlen im Krebssud erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Die Krebse mit dem Sud in vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit Petersilie und Estragon bestreuen.  

Ein besonders feines Aroma bekommt der Krebssud mit einigen Tropfen Nuss- oder Arganöl. Krebssud wird zur Rahmsuppe, wenn Sie 80 g Sahne und ein Stück kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren.