Mitglieder Log-In


Neu bei 321kochen.tv?

Sie haben noch kein 321KOCHEN.TV-Konto?
Jetzt kostenlos registrieren und zahlreiche Vorteile sichern:  

  • Noch mehr Rezepte und Videos sehen
  • Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule erleben
  • Viele spannende Funktionen zusätzlich nutzen
  • Kein Risiko und kein Abo
Jetzt registrieren
 
Wieso registrieren?



Ähnliche Rezepte

Gebratene Garnelen auf grünem Salat
Rezept anzeigen

Hummer in Butterfond
Rezept anzeigen

Garnelen auf Peperonispinat
Rezept anzeigen

Hecht-Forellen-Nockerl mit Krebsen
Rezept anzeigen

Krebsfond
Rezept anzeigen

Unsere besten Rezeptgalerien

Geflügel

Geflügel

Geflügel Diesen leckeren Gerichten fliegen einfach alle Herzen zu! Welche tollen Kreationen man aus Geflügel zaubern kann, erfahren Sie bei unseren Geflügel-Rezepten.  
Vegetarische

Vegetarische

Vegetarische Rezepte Raffinierte vegetarische Rezepte, die fleischlos glücklich machen. Unsere Köstlichkeiten bringen Abwechslung auf den Teller.
Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte Das Beste der Meere! Feine Delikatessen für alle Feinschmecker in unseren Meeresfrüchte-Rezepten.
Vorspeisen

Vorspeisen

Vorspeisen Kleine Gerichte, die Appetit auf mehr machen, finden Sie in unseren Vorspeise-Rezepten.  
 
facebook
Rezept drucken

Krebse im eigenen Sud

Schuhbecks Video Kochschule 

Zubereitung:

1. Für die Krebse die Flusskrebse mit Kümmel 1 bis 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Krebsscheren vom Körper abdrehen, mit einer Zange oder Küchenschere aufknacken und das Fleisch herauslösen. Die Krebsschwänze ebenfalls vom Körper abdrehen und schälen. Die ausgelösten Krebsschwänze oben leicht einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Das Krebsfleisch zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Für den Krebssud den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Krebskarkassen gründlich waschen und abtropfen lassen. Auf ein Backblech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten trocknen lassen. Die Karkassen herausnehmen und grob zerkleinern.

3. Inzwischen den Sellerie, die Zwiebeln, die Petersilienwurzel und die Karotte schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Fenchelknolle waschen, putzen und ebenfalls klein schneiden. Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

4. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac, Wermut sowie Weißwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Das Gemüse und die Krebskarkassen dazugeben und die Brühe angießen. Das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die getrockneten Champignons hinzufügen und alles zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 30 bis 40 Minuten ziehen lassen.

5. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in den Sud geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Safran, Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

6. Für die Einlage die Salatgurke schälen und mit einem Perlenausstecher oder einem kleinen Kugelausstecher kleine Kugeln aus dem Fruchtfleisch stechen. Die Gurkenkugeln in kochendem Salzwasser 2 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

7. Das Krebsfleisch mit den Gurkenperlen im Krebssud erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Die Krebse mit dem Sud in vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit Petersilie und Estragon bestreuen.  

Tipp:

Ein besonders feines Aroma bekommt der Krebssud mit einigen Tropfen Nuss- oder Arganöl. Krebssud wird zur Rahmsuppe, wenn Sie 80 g Sahne und ein Stück kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. 

Zutaten für 4 Personen:

Für die Krebse:
20 Flusskrebse (lebend)
1/2 TL Kümmelsamen
Salz

Für den Krebssud:
1 Stange Staudensellerie
1–2 Zwiebeln
1/2 Petersilienwurzel
1/2 Karotte
1/2 Fenchelknolle
2 Tomaten
1–2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
4 cl Cognac
6 cl Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
10 g getrocknete Champignons
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Prise Safranfäden
Salz
Cayennepfeffer

Außerdem:
1/2 Salatgurke
Salz
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1/2 EL Estragonblätter (frisch geschnitten)  



Rezeptkategorie: Meeresfrüchte
Schlagworte: Krebse im eigenen Sud, Flusskrebse, Krebssud

Bewertung Rezept: