Krebsfond

1. Die Flusskrebsschalen in lauwarmem Salzwasser waschen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. Den Backofen auf 130 °C stellen und die Krebsschalen auf der mittleren Schiene etwa 20 bis 30 Minuten trocknen. Anschließend in einen Gefrierbeutel füllen und mit dem Fleischklopfer grob zerkleinern.

2. Die Zwiebeln und die Karotte schälen, den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen, die Tomate waschen und den Stielansatz entfernen. Das Gemüse in 1 cm große Stücke schneiden.

3. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Cognac und Wermut ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und die Flüssigkeit sämig einköcheln lassen. Die Flusskrebsschalen und das Gemüse hinzufügen und mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, dass die Karkassen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die getrockneten Champignons dazugeben.

4. Die Brühe zugedeckt bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit den Fenchelsamen und dem Ingwer zur Brühe geben. Den Fond weitere 15 Minuten ziehen lassen, dann vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. Gemüse und Karkassen beim Abgießen nicht drücken, damit der Fond klar bleibt.  

Diesen Fond können Sie als klare Suppe servieren oder Sie lassen ihn etwas einkochen, rühren mit dem Stabmixer 100 g Sahne und ein Stückchen kalte Butter unter und haben dann eine Rahmsuppe. Auch zum Aufwärmen von knapp bissfest gegarten Nudeln (siehe Nudeln vorkochen) können Sie Krebsfond verwenden. Geben Sie dabei noch 1 Knoblauchscheibe und etwas Butter hinzu. Garnelen-, Hummer- und Langustenfond bereite ich auf die gleiche Weise mit den jeweiligen Karkassen zu.