Krokant-Parfait

1. Am Vortag für den Krokant den Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und sofort die Mandeln unterrühren. Ein Schneidebrett mit Backpapier belegen, die Krokantmasse daraufgeben und mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken. Die Masse mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen und erstarren lassen. Den Krokant mit einem breiten Messer fein zerstoßen.

2. Für das Parfait die Eigelbe, die Eier, 2 EL Zucker, die Orangenschale und das Vanillemark in einer Metallschüssel hellschaumig aufschlagen.

3. Den restlichen Zucker mit 4 EL Wasser in einem Topf sirupartig einköcheln lassen. Den Sirup unter den Eierschaum rühren und im heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen, die Creme dabei höchstens auf 80 °C erhitzen. Die Creme im eiskalten Wasserbad oder in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und mit dem Krokant unter die Creme heben. Mit Orangenlikör oder nach Belieben mit Mandellikör abschmecken.

4. Die Kastenkuchenform mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen. Die Parfaitmasse darin verteilen, glatt streichen und mit Backpapier bedeckt im Tiefkühlfach 1 Tag gefrieren lassen. Das Parfait mithilfe der Folie oder des Papiers vorsichtig aus der Form stürzen, Folie oder Papier entfernen und das Parfait in Scheiben schneiden.