Kross gebratene Dorade mit Salat von gelben Bohnen und Ofentomaten

1. Für die Ofentomaten den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen und die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln und entkernen.

2. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Ein Backblech mit dem Olivenöl bestreichen. Den Knoblauch schälen, halbieren und das Blech damit einreiben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen, mit den Tomaten belegen und diese ebenfalls würzen.Das Basilikum darauflegen und die Tomaten im Ofen auf der mittleren Schiene bis zur gewünschten Konsistenz 30 bis 45 Minuten trocknen.

3. Währenddessen für die Vinaigrette die Brühe mit dem Essig, dem Zitronensaft und dem Vanillemark verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl langsam einrühren, bis eine schöne Emulsion entsteht. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4. Friséesalat, Rucola und Radicchio putzen, waschen, trocken schleudern und in mund-gerechte Stücke zupfen. Die Bohnen putzen, waschen und die Stielansätze entfernen. In kochendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten bissfest blanchieren, kalt abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen und warm halten.

5. Die Doradenfilets waschen und trocken tupfen, noch eventuell vorhandene Gräten entfernen. Den Fisch auf der Hautseite mit parallelen Schnitten etwas einritzen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze kross braten. Nach 2 bis 3 Minuten 1 geschälte, angedrückte Knoblauchzehe sowie den gewaschenen und trocken geschüttelten Rosmarin hinzufügen. Anschließend bei schwacher Hitze weitere 2 Minuten fertig braten, die Butter und den Limettensaft dazugeben.

6. Zum Servieren die warmen Bohnen mit dem Salat, den Tomaten und der Vinaigrette mischen. Die gebratenen Doradenfilets auf Tellern verteilen und den Salat daneben anrichten.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr