Kross gebratener Zander auf Paprikakraut mit Graupen

1. Für das Paprikakraut die Zwiebel schälen und längs ein Achtel herausschneiden. Die Perlgraupen mit etwa 500 ml Salzwasser, der Hälfte des Lorbeerblatts, dem Zwiebelachtel und den Pimentkörnern in einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze etwa 45 Minuten kochen.

2. Die restliche Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Das Sauerkraut mitsamt Saft dazugeben, kurz mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen und ein paar Minuten einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und das Kraut zugedeckt 30 Minuten bei milder Hitze garen.

3. Den Backofengrill einschalten. Die Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und waschen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit 1 bis 2 EL Öl bepinseln. Die Paprikastücke im Ofen auf der obersten Schiene etwa 5 Minuten grillen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Kurz abkühlen lassen, häuten und in Rauten schneiden.

4. Das Paprikapulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Die Pfefferkörner mit den Korianderkörnern und den Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen füllen. Das angerührte Paprikapulver, die Paprikarauten, die restliche Lorbeerblatthälfte und das Gewürzsäckchen in das Kraut geben und weitere 15 Minuten schmoren.

5. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln und das Apfelmus unter das Kraut rühren. Den Knoblauch hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

6. Die Graupen in ein Sieb abgießen, die Gewürze entfernen und die Graupen unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Graupen mit der Butter unter das Paprikakraut mischen und mit Salz sowie je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

7. Für den Zander die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderstücke darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Die Fischfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Die Zanderstücke herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Das Paprikakraut mit Graupen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die kross gebratenen Zanderfilets daneben anrichten.