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Krosser Zander mit Kohlrabisauce

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier

 

1. Für die Kohlrabisauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und waschen, den Kohlrabi putzen und schälen. Beides in kleine Würfel schneiden.


2. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Kartoffel und Kohlrabi dazugeben, dann die Brühe und den Fond angießen. Aufkochen, das Gemüse bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weich garen, mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb passieren.


3. Die Sahne untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, mit etwas Brühe verdünnen.


4. Für die Vinaigrette die Rote Bete in grobe Würfel schneiden und im Blitzhacker fein pürieren. Das Rote-Bete-Püree mit Essig und Öl mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.


5. Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen teilen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8 Minuten kross braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, den Fisch wenden, das Öl abgießen und die Butter in der Pfanne zerlassen. Den Zander darin 1 Minuten fertig garen.


6. Den Zander auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Kohlrabisauce außen herumgießen. Die Kohlrabisauce mit der Rote-Bete-Vinaigrette verzieren.

Zutaten für 4 Personen:


Für die Kohlrabisauce:

 

  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Kartoffel
  • 200 g Kohlrabi
  • 1 TL Butter
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 150 ml Fischfond
  • 150 g Sahne
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 EL geschlagene Sahne


Für die Vinaigrette:

 

  • 1 kleine Rote Bete (gegart und geschält)
  • 1 EL Champagneressig
  • 2 EL Öl
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft


Für den Zander:

 

  • 600 g Zanderfilet (mit Haut)
  • 1 EL Öl
  • Meersalz · Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL kalte Butter


Rezeptkategorie: Fisch

Bewertung Rezept: