Krustenbraten mit Honig-Bier-Sauce, Herzoginkartoffeln und Karottenstiftchen

1. Für den Krustenbraten die Karotten und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen, die Zwiebeln schälen. Das Gemüse grob in Würfel schneiden. Den Schweinebraten mit Salz und Pfeffer würzen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen.

2. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten darin auf der Fleischseite anbraten. Das Gemüse dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Zucker bestreuen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, hinzufügen und mit der Brühe ablöschen. Den Braten im Backofen auf der mittleren Schiene 2 1/2 bis 3 Stunden garen.

3. Das Bier und den Honig verrühren. Nach 1 Stunde Garzeit die Schwarte mehrmals mit der Biermischung bestreichen und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.

4. Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Kräuterbutter, Mehl, Eier und Eigelbe unterrühren und die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und nicht zu große Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.

5. Für die Karottenstiftchen die Karotten putzen, schälen und in Stifte schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karotten darin andünsten. Die Brühe angießen und die Karotten etwa 10 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und das Karottengemüse nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

6. Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Die Kräuter entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein feines Sieb passieren, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Braten zurück in den Bräter geben und im Backofen grillen, bis die Kruste schön knusprig ist.

7. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Inzwischen die Herzoginkartoffeln bei 175 °C im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Herzoginkartoffeln und den Karottenstiftchen anrichten.

Copyright Bilder: Andrea Kramp und Bernd Gölling