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Krustenbraten mit Selleriesalat

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Video zum Rezept: Krustenbraten mit Selleriesalat




Zubereitung:

1. Den Backofen auf 220 °C (oder 200 °C Umluft) vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene gut 50 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen, den Backofen nicht ausschalten.

2. Die Backofentemperatur auf 130 °C herunterschalten. In einen Bräter 500 ml Brühe gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.

3. Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.

4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm senkrecht zu den Fleischfasern einschneiden. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen.

5. Die Brühe aus dem Bräter abgießen und beiseite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Das Öl im Bräter erhitzen und die Knochen darin erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und goldgelb mitbraten lassen. Sellerie und Möhre dazugeben und hell mitbraten. Den Puderzucker darüber stäuben, untermischen und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und leicht mitbraten. Den Rotwein angießen und einköcheln lassen. Die Brühe angießen, den Braten daraufsetzen und im Backofen 2 Stunden garen.

6. Die Backofentemperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten auf ein Backblech setzen, mit Salzwasser bestreichen und auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

7. Kümmel, Majoran und Zitronenschale in die Sauce geben. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Ingwer dazugeben. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.

8. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, mit Cayennepfeffer nachwürzen und noch etwas einkochen lassen. Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Bratenscheiben mit Sauce anrichten und mit Chilisalz bestreuen. Dazu passen Brezenknödel und Selleriesalat.

Tipp:

Statt Rotwein können Sie auch 150 ml dunkles Bier oder Malzbier für die Sauce verwenden. Schweinebraten nicht aufwärmen, sondern kalt in Scheiben schneiden und zur Brotzeit genießen.

Für 4 Personen:

400 g Fleischknochen vom Kalb
1 l Geflügelbrühe
1,5 kg Wammerl (Schweinebauch mit Schwarte; küchenfertig)
3 große weiße Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 EL Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml leichter Rotwein
Salz
1/2 TL Kümmelsamen
1 TL getrockneter Majoran
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
2 Knoblauchzehen (geschält und in Scheiben geschnitten)
2 Scheiben Ingwer
ca. 1/2 TL Speisestärke
Cayennepfeffer
Chilisalz


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
171   714   12,8   1,7   0,1   10,4  

Rezeptkategorien: Fleisch, Salate
Schlagworte: Schweinebauch mit Schwarte, Wammerl, Kalbsknochen, Knollensellerie, Schuhbeck

Bewertung Rezept: