Kürbiskern-Cannelloni mit Passionsfrucht-Mascarpone

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Ein Ei trennen. Marzipanrohmasse, Mehl, Sahne, ein Eiweiß und 20 Gramm Zucker in einer Küchenmaschine mixen bis ein glatter Teig entsteht. Diesen eventuell durch ein Sieb streichen, falls sich kleine Klümpchen im Teig befinden. Den Teig 30 Minuten lang ruhen lassen. Anschließend den Teig auf einer Backmatte (Silikon) circa einen Millimeter dünn aufstreichen. Die Kürbiskerne hacken, den Teig damit bestreuen und im Ofen ein bis zwei Minuten backen. Noch heiß von der Backmatte lösen und in zehn mal acht Zentimeter große Stücke teilen. Jeweils die Stücke zu Röllchen mit zwei Zentimeter Durchmesser aufrollen. So fortfahren bis acht Röllchen entstanden sind.

Zwei Eier trennen. Das Eigelb und 50 Gramm Zucker über einem Wasserbad cremig aufschlagen, anschließend auf Eiswasser kalt schlagen. Eine Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Limette pressen und das Mark aus drei Passionsfrüchten herauslösen. Mascarpone, Vanillemark, Limettensaft und Passionsfruchtmark einige Minuten schaumig schlagen. Zwei Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Langsam 50 Gramm Zucker einrieseln lassen und währenddessen steif schlagen. Den Eischnee unter die Mascarponecreme heben, in einen Spritzbeutel füllen und die Teigröllchen kurz vor dem Servieren damit füllen.

Die Orangeschale abreiben und anschließend die Orange pressen. Das Fruchtfleisch von drei Passionsfrüchten auslösen. Eine Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Den braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Passionsfruchtmark, Orangensaft und -schale sowie Vanillemark hinzugeben und kochen lassen bis sich der Zucker löst. Die Johannisbeeren von den Stielen zupfen, Physalis aus den Schalen brechen und halbieren. Die Früchte in die abgekühlte Passionsfruchtsauce geben und vermischen. Das Ragout mit den Röllchen anrichten und mit frischer Minze dekorieren