Lachsforelle »in saôr« mit Pinienkernen

1. Am Vortag das Forellenfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht salzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fischfilet darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Herausnehmen und in eine Schale legen.

2. Für den Gemüsesud 200 ml Wein mit dem Zitronensaft, dem Fond, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Olivenöl in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und mit Fleur de Sel, Pfeffer, Honig und Essig würzen. Den Sud noch heiß über den Fisch geben. Abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 12 Stunden kühl stellen.

3. Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln und den Staudensellerie putzen und waschen. Die Möhren putzen und schälen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Sultaninen im restlichen Wein einmal aufkochen und 10 Minuten darin ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und die Einweichflüssigkeit dabei auffangen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen.

4. Die Forellen aus dem Sud nehmen. Den Sud und die Einweichflüssigkeit der Sultaninen in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Möhren und die Schalotten hinzufügen und etwa 2 Minuten garen. Dann den Staudensellerie
dazugeben und 2 Minuten mitgaren. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln hinzufügen und ebenfalls 2 Minuten mitgaren. Den Sud nochmals mit Fleur de Sel, Pfeffer, Honig und Essig abschmecken. Das Forellenfilet auf Teller geben und
das Gemüse mit dem Sud darauf verteilen. Die Sultaninen und die Pinienkerne darübergeben und die Forelle lauwarm servieren. Nach Belieben mit einigen Staudensellerieblättern garnieren und Weißbrot dazu reichen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

»Saôr« ist venezianischer Dialekt, entspricht dem Italienischen »sapore« und heißt übersetzt »Geschmack«. In diesem Rezept bekommen Fische zusätzlich Geschmack, indem sie in süßsaurer Marinade eingelegt werden. Pinienkerne sind teuer, weil ihre Ernte aufwendig ist. Die länglichen Kerne kommen aus Südeuropa. Ungewöhnlich preiswerte Pinienkerne sind meist kurz und stammen aus Asien. Sie schmecken weniger intensiv, sind fettreicher und dadurch leichter verderblich.