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Lachsmedaillon mit Lardo, Linsen und Cornichons

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier


1. Für die Remoulade die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In einem Topf ½ TL Olivenöl erhitzen, die Tomaten dazugeben und bei schwacher Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.


2. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden. Den Cornichonsud und den Senf in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren. Das restliche Olivenöl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl untermixen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Tomaten- und Cornichonwürfel sowie die Schnittlauchröllchen untermischen und die Remoulade mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


3. Für die Linsen in einem Topf Salzwasser aufkochen und die Linsen darin etwa 5 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.


4. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Das Öl abgießen, mit dem Essig ablöschen und die Linsen und das Lorbeerblatt dazugeben. Den Fond angießen und einkochen lassen.


5. Die Crème double unterrühren und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter nach und nach in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterschlagen und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


6. Für den Lachs die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lachs in die Pfanne geben. Mit dem Fett beträufeln, mit den Speckscheiben belegen und 10 Minuten bei schwacher Hitze sanft fertig garen.


7. Den Lachs mit dem Lardo auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Linsen um den Lachs herum verteilen und mit der lauwarmen Cornichonremoulade beträufeln.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun
 

Tipp:

Zutaten für 4 Personen:


Für die Remoulade:

 

  • 2 Tomaten · ¼ l Olivenöl
  • 100 g Cornichons
  • 175 ml Cornichonsud
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz · Cayennepfeffer


Für die Linsen und den Lachs:

 

  • 120 g Linsen (z. B. Belugalinsen)
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 EL Öl · 2 EL Aceto balsamico
  • 1 Lorbeerblatt · 200 ml Fischfond
  • 150 g Crème double
  • 60 g kalte Butter
  • Salz · Cayennepfeffer
  • 4 Lachsfilets (à 180 g; ohne Haut)
  • 1 EL Olivenöl · 50 g Butter
  • 4 dünne Scheiben Lardo (ital. Speck; ersatzweise fetter Räucherspeck)



Rezeptkategorie: Fisch

Bewertung Rezept: