Lammfilet im Brotmantel mit provencalischer Tomatensauce

Den Backofen auf 65 Grad vorheizen.

Vom Ciabatta-Brot der Länge nach acht circa zwei Millimeter dünne Scheiben herunterschneiden (dies geht am besten mit der Aufschnittmaschine). Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Lammfilets abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je ein Filet mit einer Brotscheibe umwickeln. Die Lammfilets gemeinsam mit einem Zweig Thymian, einem Zweig Rosmarin und einer Knoblauchzehe in die Pfanne geben und rundherum goldbraun und knusprig braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten.

Die Schalotten und den übrigen Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die übrigen Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Oliven in Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. 30 Milliliter Olivenöl erhitzen und alle Zutaten darin anschwitzen. Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Lammfond und Rotwein angießen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Die Tomaten häuten. Dafür die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

In einer Pfanne 30 Milliliter Olivenöl erhitzen. Die Aubergine in kleine Würfel schneiden und in dem heißen Olivenöl goldbraun ausbraten. Abschließend die Tomatensauce kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenstreifen und Auberginenwürfel unterrühren. Die Petersilie hacken und zwei Esslöffel davon dazugeben. Das Ganze nochmals kurz aufkochen. Die Tomatensauce auf Teller verteilen, je zwei Lammfilets anlegen und servieren.