Lammkarree mit Cremolata und grünem Spargel

Den Backofen auf 220 Grad Grill mit Umluft vorheizen.

Die Petersilienblättchen von zwei Zweigen zupfen und fein hacken. Zwei Esslöffel Petersilie in eine Schale geben. Einen Rosmarinzweig und zwei Zweige Thymian zupfen, die Blättchen fein hacken und zur Petersilie geben. Die Schale von je einem Viertel Zitrone und Orange abreiben und mit zwei Esslöffeln Olivenöl zu der Kräutermischung geben. Alles gut vermengen.

Ein breites Stück Schale von der Orange und der Zitrone abschälen. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Tomatenmark darin anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Den Lammfond angießen, zwei Zweige Rosmarin, eine angedrückte Knoblauchzehe und die Zitrusschale hineingeben und das Ganze einreduzieren lassen. Die Lammsauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepulver abschmecken, mit einem Esslöffel kalter Butter binden und einkochen.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Nun den Großteil der Cremolata (Kräutermischung) auf den Lammkarrees verteilen und das Fleisch auf das vorgeheizte Backblech geben. Im oberen Drittel des Backofens acht Minuten garen.

Die Kartoffeln schälen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Würfel darin knusprig anbraten. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Einen Topf Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Das untere Ende vom grünen Spargel entfernen und die Spargelstangen für fünf Minuten ins kochende Wasser geben. Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Spargel in der Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Esslöffel Petersilie bestreuen. Kurz durchschwenken.

Die Karrees aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und fünf Minuten ruhen lassen. Den Spargel auf den Tellern anrichten. Die Lammkarrees aufschneiden und auf dem Spargel platzieren. Die restliche Cremolata darauf geben. Die Kartoffelwürfel anlegen und alles mit einem Löffel Lammsauce beträufeln.