Lammkoteletts mit Giersch, Paprikagemüse und Rosmarinkartoffeln

1. Für die Lammkoteletts das Fleisch waschen, trocken tupfen und die Knochen frei schaben. In einer Schüssel 2 EL Öl mit Salz und Pfeffer verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Koteletts mit der Marinade bestreichen, kühl stellen und 1 Stunde ziehen lassen.

2. Für die Lammsauce den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Knochen klein hacken, auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde rösten.

3. Inzwischen das Suppengrün putzen und waschen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Knochen hinzufügen, den Fond angießen und alles 1 Stunde köcheln lassen.

4. Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln abstreifen. Die Kartoffeln trocken tupfen und mit dem Rosmarin in Butterschmalz 5 bis 10 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für das Gemüse die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und in Rauten schneiden. Das Öl und 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Paprikaschoten darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und zugedeckt etwa 10 Minuten garen.

6. Den Giersch waschen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die restliche Butter zerlassen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Giersch dazugeben, mit Brühe ablöschen und etwa 5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

7. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts darin auf beiden Seiten 3 Minuten braten und im Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Mit der kalt angerührten Stärke binden, die kalte Butter unterrühren und die Sauce mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

8. Die Lammkoteletts mit der Sauce, dem Giersch- und dem Paprikagemüse und den Rosmarinkartoffeln anrichten.
Nach Belieben für eine Kräuterkruste 250 g Butter schaumig rühren. Etwa 100 g trockenes Brot, 50 g Petersilie und je 2 EL Thymian, Rosmarin sowie Giersch im Mixer hacken. Mit der Butter, Salz und 2 Eigelben verrühren. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Stücke schneiden, auf die gebratenen Koteletts legen und im Ofen kurz überbacken.

Copyright Bilder: Andrea Kramp und Bernd Gölling