Lammlachse mit Rotwein-Waldhonig-Sauce und blauem Kartoffelpüree

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und zusammen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Einen zweiten Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und das Bohnenkraut hineingeben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, zusammen mit vier Thymianzweigen in Alufolie einwickeln und in den Ofen geben.

Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe häuten, fein schneiden, zum Bratsud in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Mit Balsamicoessig und Rotwein ablöschen. Honig, den restlichen Thymian und zwei Rosmarinzweige in die Pfanne geben. Den Sud auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Bohnen in das siedende Wasser zum Bohnenkraut geben, vier Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Die Lammlachse aus der Folie nehmen, auf einen Teller geben und zurück in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 100 Grad erhöhen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und einreduzieren lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren. Die Kartoffeln abgießen, 100 Gramm Butter und 30 Milliliter Milch hinzugeben und alles durchstampfen. Mit Muskat, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

30 Gramm Butter mit einer Prise Salz in einer Pfanne erhitzen, eine Knoblauchzehe häuten und pressen. Die Bohnen zusammen mit dem Knoblauch in der Pfanne andünsten. Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Medaillons schneiden. Mit einem Löffel Nocken aus dem Kartoffelpüree formen und mit dem Fleisch, den Bohnen und der Sauce anrichten. Mit zwei Rosmarinzweigen dekorieren.