Land und Meer mit Thunfischsauce

1. Für die Thunfischsauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Thunfisch und die Kapern abtropfen lassen, dabei etwas Kaperneinlegeflüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Den Thunfisch mit einer Gabel etwas zerpflücken, mit den Kapern zur Schalottenmischung geben und kurz mitdünsten. Den Wein dazugießen und einkochen lassen. Den Fond hinzufügen und die Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Thunfischsauce mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und beiseitestellen.

2. Für »Land und Meer« den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Kalbsrückensteaks mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht mit Salz würzen. In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Kalbssteaks darin auf jeder Seite
bis 2 Minuten kräftig anbraten. Den Knoblauch schälen, leicht andrücken und mit dem Salbei und dem Thymian hinzufügen. Die Steaks im Ofen auf der mittleren Schiene 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen.

3. Die Thunfischsteaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Grillpfanne erhitzen, mit dem restlichen Olivenöl einstreichen und den Thunfisch darin auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten grillen (er sollte innen noch rosa und leicht glasig sein).

4. Die Thunfischsauce wieder erhitzen, den Mascarpone mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Kaperneinlegeflüssigkeit abschmecken.

5. Das Öl zum Frittieren in einem kleinen Topf erhitzen. Die Kapern hineingeben und kurz frittieren, bis sie aufplatzen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Die Kalbsrückensteaks und den Thunfisch jeweils schräg halbieren. Mit der Thunfischsauce anrichten und mit den frittierten Kapern bestreuen. Dazu passen in Olivenöl gebratene Lauchzwiebeln und Weißbrot.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

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Statt mit frittierten Kapern können Sie dieses Gericht auch mit Kapernfrüchten (auch Riesenkapern oder Kapernäpfel genannt) garnieren. Diese Früchte des Kapernstrauchs, der im gesamten Mittelmeerraum beheimatet ist, sind in einen Essigsud oder in Salz eingelegt.