Langsam gegarter Kalbstafelspitz mit geschmortem Spitzkohl

1 Für die Kalbsjus den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Knochen waschen, trocken reiben und auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde rösten. Inzwischen die Schalotten schälen, den Sellerie und die Möhre putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Tomate waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden.
2 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, die Schalotten- und Gemüsewürfel darin andünsten. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit dem Messerrücken zerdrücken. Mit Tomatenmark, Lorbeerblatt, Kräuterzweigen und Pfefferkörnern dazugeben und kurz anrösten. Nach und nach mit Weiß- und Portwein sowie Madeira ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die Knochen dazugeben, 2 l kaltes Wasser angießen und aufkochen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Jus bei schwacher Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Die Kalbsjus durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und gegebenenfalls mit Salz würzen. Für den Tafelspitz 100 ml Kalbsjus abmessen, die restliche Jus anderweitig verwenden.
3 Für den Tafelspitz den Backofen auf 75°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Olivenöl rundum anbraten. Das verbliebene Öl abgießen, Butter, Salbei und Knoblauch dazugeben und die Butter aufschäumen lassen. Alles in eine ofenfeste Form geben und das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 5 bis
6 Stunden garen, dabei öfter mit der Butter beträufeln.
4 Inzwischen das Gemüse putzen, schälen und in Stifte schneiden. Den Spitzkohl waschen, vierteln und in die einzelnen Blätter teilen, dabei den Strunk entfernen. Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, sämtliches Gemüse darin schwenken. Den Salbei dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsjus aufkochen. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kalbsjus beträufeln und mit Meerrettich bestreuen.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling

 

Als Beilage zu dem Kalbstafelspitz passen Gnocchi oder Polenta. Die restliche Kalbsjus hält sich
im Kühlschrank 7 bis 10 Tage und lässt sich auch bestens auf Vorrat einfrieren.