Mitglieder Log-In


Neu bei 321kochen.tv?

Sie haben noch kein 321KOCHEN.TV-Konto?
Jetzt kostenlos registrieren und zahlreiche Vorteile sichern:  

  • Noch mehr Rezepte und Videos sehen
  • Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule erleben
  • Viele spannende Funktionen zusätzlich nutzen
  • Kein Risiko und kein Abo
Jetzt registrieren
 
Wieso registrieren?



Ähnliche Rezepte

Wildschweinragout mit Haselnuss-Spätzle
Rezept anzeigen

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Risotto
Rezept anzeigen

Kopfsalatherzen mit Kräuterdressing
Rezept anzeigen

Hirschstrudel mit Feigen und Wacholder-Sabayon
Rezept anzeigen

Minestrone mit Basilikumpesto
Rezept anzeigen

Unsere besten Rezeptgalerien

Geflügel

Geflügel

Geflügel Diesen leckeren Gerichten fliegen einfach alle Herzen zu! Welche tollen Kreationen man aus Geflügel zaubern kann, erfahren Sie bei unseren Geflügel-Rezepten.  
Vegetarische

Vegetarische

Vegetarische Rezepte Raffinierte vegetarische Rezepte, die fleischlos glücklich machen. Unsere Köstlichkeiten bringen Abwechslung auf den Teller.
Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte Das Beste der Meere! Feine Delikatessen für alle Feinschmecker in unseren Meeresfrüchte-Rezepten.
Vorspeisen

Vorspeisen

Vorspeisen Kleine Gerichte, die Appetit auf mehr machen, finden Sie in unseren Vorspeise-Rezepten.  
 
facebook
Rezept drucken

Langsam gegarter Kalbstafelspitz mit geschmortem Spitzkohl

Zubereitung:

1 Für die Kalbsjus den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Knochen waschen, trocken reiben und auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde rösten. Inzwischen die Schalotten schälen, den Sellerie und die Möhre putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Tomate waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden.
2 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, die Schalotten- und Gemüsewürfel darin andünsten. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit dem Messerrücken zerdrücken. Mit Tomatenmark, Lorbeerblatt, Kräuterzweigen und Pfefferkörnern dazugeben und kurz anrösten. Nach und nach mit Weiß- und Portwein sowie Madeira ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die Knochen dazugeben, 2 l kaltes Wasser angießen und aufkochen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Jus bei schwacher Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Die Kalbsjus durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und gegebenenfalls mit Salz würzen. Für den Tafelspitz 100 ml Kalbsjus abmessen, die restliche Jus anderweitig verwenden.
3 Für den Tafelspitz den Backofen auf 75°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Olivenöl rundum anbraten. Das verbliebene Öl abgießen, Butter, Salbei und Knoblauch dazugeben und die Butter aufschäumen lassen. Alles in eine ofenfeste Form geben und das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 5 bis
6 Stunden garen, dabei öfter mit der Butter beträufeln.
4 Inzwischen das Gemüse putzen, schälen und in Stifte schneiden. Den Spitzkohl waschen, vierteln und in die einzelnen Blätter teilen, dabei den Strunk entfernen. Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, sämtliches Gemüse darin schwenken. Den Salbei dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsjus aufkochen. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kalbsjus beträufeln und mit Meerrettich bestreuen.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling

 

Tipp:

Als Beilage zu dem Kalbstafelspitz passen Gnocchi oder Polenta. Die restliche Kalbsjus hält sich
im Kühlschrank 7 bis 10 Tage und lässt sich auch bestens auf Vorrat einfrieren.

Zutaten für 4 Personen

Für die Kalbsjus:
1 kg gehackte Kalbsknochen
4 Schalotten
100 g Knollensellerie
1 Möhre
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen (geschält)
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner
je 100 ml trockener Weißwein, weißer Portwein und Madeira

Für den Tafelspitz:
ca. 800 g Kalbstafelspitz
Salz · Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
50 g Butter
1–2 Zweige Salbei
5 angedrückte Knoblauchzehen
200 g junges Gemüse (z.B. kleine Möhren und Knollensellerie)
1 junger Spitzkohl
1 EL Butter
10 Salbeiblätter (in feinen Streifen)
frisch geriebener Meerrettich



Rezeptkategorien: Beilagen, Fleisch, Gemüse
Schlagworte: Kalbfleisch, Tafelspitz, Spitzkohl

Bewertung Rezept: