Lauwarmer Kalbstafelspitz auf Dillbohnensalat

1. Für den Salat die breiten Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis 1 1/2 cm breite Stücke schneiden. Die grünen Bohnen und die Wachsbohnen putzen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Breite Bohnen, grüne und gelbe Bohnen nacheinander in Salzwasser fast weich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Saubohnen aus den Schoten lösen und die Kerne in Salzwasser 4 bis 5 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die weißen und die roten Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen.

3. Den gekochten Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

4. Für die Marinade den Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Mit dem Essig und der Brühe ablöschen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe mit dem Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Dillspitzen unterrühren. Alle Bohnen mit der Marinade mischen.

5. Die Tafelspitzscheiben in eine Pfanne geben, so viel Brühe angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, und bei milder Hitze lauwarm erwärmen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen.

6. Die Bohnen mit den Fleischscheiben und den Salatblättern auf Tellern anrichten und mit reichlich Marinade beträufeln. Mit Meerrettichspänen garnieren und sofort servieren.
 

Sie können statt des Dillbohnensalats auch 300 g breite Bohnen schräg in 3 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser 5 Minuten nicht zu bissfest garen. 4 Pellkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in 2 EL Öl kross braten. 1 in Streifen geschnittene Zwiebel kurz mitbraten und die Bohnen unterrühren, salzen und pfeffern. Die Marinade (siehe oben) mit 1 TL Sahnemeerrettich verfeinern und den Dill durch 2 EL Schnittlauchröllchen ersetzen. Bohnen und Kartoffeln mit der Marinade mischen.