Lauwarmer Rotkohlsalat mit Wildschweinmedaillons und Birnen

1. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Den Kohl mit einem Messer oder auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Gewürznelken und den Sternanis in einen Einwegteebeutel geben und verschließen. Etwa 200 ml Wasser mit dem Essig aufkochen und den Rotkohl mit den Gewürzen darin etwa 15 Minuten bissfest garen. Den Rotkohl in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den fetten Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf auslassen. Die Zwiebel dazugeben und andünsten. Das Mehl unterrühren und anschwitzen. Den Rotkohl untermischen.

3. Den Birnensaft und den Wein angießen und aufkochen. Den Rotkohlsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen und ziehen lassen. Den Tiroler Speck in kleine Würfel schneiden und untermischen.

4. Die Birnen vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Das Birnenfruchtfleisch in Stücke schneiden, mit dem Zucker in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.

5. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten fertig garen.

6. Das Fleisch herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. Den lauwarmen Rotkohlsalat auf Teller verteilen und die Wildschweinmedaillons darauflegen. Das Birnenpüree daneben anrichten.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr