Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

1. Den Spargel waschen, die Enden abbrechen und entfernen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bissfest garen. Herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Spargelstangen schräg halbieren.

2. Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, herausheben und häuten. Die Tomaten achteln und entkernen.

3. Die Doradenfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Filetscheiben zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem breiten Messer dünn ausstreichen.

4. Im Backofen bei 100°C vier Teller erhitzen. Den Verjus in einen kleinen Topf geben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze so lange köcheln, bis sie goldbraun ist. 4 EL davon abnehmen, in eine Pfanne geben und beiseitestellen. Den eingekochten Verjus zu der restlichen braunen Butter geben und mit dem Essig abschmecken.

5. Die Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bestreichen und die Doradenfiletscheiben darauf verteilen. Mit der restlichen Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

6.Den Spargel in der Pfanne in der restlichen braunen Butter unter Rühren anbraten. Die Tomatenfilets vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel und die Tomaten auf dem Pescaccio verteilen. Nach Belieben mit Kräuterblättern und essbaren Blüten garnieren. Übrigens: Pescaccio ist ein Carpaccio aus Fisch (ital. pesce).

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Sie mögen keinen Fisch? Hier geht es zum VIdeo-Rezept für klassisches Carpaccio

 

 

Achten Sie bei Aceto balsamico auf gute Qualität. Hochwertiger Essig kommt aus der italienischen Provinz Reggio Emilia und vor allem aus der Stadt Modena. Er wird nach traditionellem Rezept aus Traubenmost hergestellt und darf mehrere Jahre in Holzfässern reifen. Guter Aceto balsamico schmeckt vollmundig, ausgewogen süßsauer, leicht nach Karamell und hat eine fast sirupartige Konsistenz. Ich verwende Aceto balsamico zum Abrunden und Abschmecken von Saucen – meist genügt schon ein Spritzer.