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Leber mit Zwiebelsauce

Schuhbecks Video Kochschule 

Zubereitung:

1. Für die Sauce die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze goldbraun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Portwein und Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Brühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

2. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die restliche Butter in der Sauce zerlassen.

3. Die Leber waschen, trocken tupfen und in 5 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsleberscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je etwa 1/2 Minute braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in die Sauce geben und warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

4. Für die Apfelspalten den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren lassen, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen. Die Butter hinzufügen und zerlassen. Die Kalbsleber in der Zwiebelsauce mit den gebratenen Apfelspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten.  

Tipp:

Sehr fein schmecken die Leberscheiben, wenn Sie sie vor dem Braten mit hauchdünnen Rohschinkenscheiben umwickeln und nach Belieben noch je 1 Salbeiblatt dazwischen legen. Und anstelle von Apfelspalten passen auch Pfirsich- oder Birnenspalten. Wenn ich Leber in einer unbeschichteten Pfanne brate, wende ich sie zuvor in doppelgriffigem Mehl (Wiener Grießler). 

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:
2 Zwiebeln
3 EL Butter
1/2–1 TL Tomatenmark
70 ml Portwein
125 ml kräftiger Rotwein
400 ml Geflügelbrühe
1 kleines Lorbeerblatt
1 EL Speisestärke
getrockneter Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Knoblauchzehe (geschält)
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

Für die Leber:
700 g Kalbsleber (küchenfertig)
1–2 EL Öl

Für die Apfelspalten:
1 Apfel
1–2 TL Puderzucker
1 EL Butter  



Rezeptkategorien: Fleisch, Saucen
Schlagworte: Leber mit Zwiebelsauce, Kalbsleber, Innereien, Braten, Hauptspeise, Apfelspalten

Bewertung Rezept: