Lende vom Weideochsen mit sautierten Pfefferkirschen und Sesam-Bandnudeln

1. Für die Sesam-Bandnudeln die Eigelbe, Sesamöl, 1 TL Salz und 2 EL Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts gut mischen. Nach und nach das Mehl und den Grieß unterrühren und alles zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Mehl einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

2. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu möglichst dünnen Bahnen ausrollen und anschließend aus den Bahnen 8 mm breite Bandnudeln schneiden. Diese auf einem Küchentuch auslegen und etwas antrocknen lassen.

3. Für die Ochsenlende den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch mit Meersalz würzen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum etwa 5 Minuten anbraten. Das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen.

4. Für die Nudeln die Butter zerlassen und mit den Weißbrotbröseln und dem Sesam verrühren. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und anschließend in den noch warmen Butterbröseln schwenken.

5. Die Kirschen waschen, entsteinen und mit dem Cassis in einer Pfanne erhitzen. Den Fond angießen und die Sauce mit reichlich Pfeffer und 1 Prise Salz abschmecken.

6. Das Fleisch aus dem Ofen und in Scheiben schneiden. Mit den Sesam-Bandnudeln, den Pfefferkirschen und der Sauce auf Tellern anrichten.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr

 » Der Ochse ist ein kastrierter Bulle, der ein Leben mit weniger Adrenalinausschüttung lebt. Das macht das Fleisch noch mürber und zarter. Da es kein Gericht für jeden Tag ist, sollte man auf die Qualität Wert legen und darauf achten, dass das Fleisch gut abgehangen und leicht mit Fett marmoriert ist. «