Limetten-Hollandaise

1. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen und beiseitestellen.
2. Den Ingwer schälen und fein hacken. Das Zitronengras putzen, waschen und die untere Hälfte fein hacken.
3. Die Limette heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und beiseitestellen. Die Limette auspressen.
4. Den Limettensaft mit dem Ingwer, dem Zitronengras, dem Reiswein und 5 EL Wasser in einem Topf auf etwa 100 ml Flüssigkeit reduzieren.
5. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Limettensaft-Wein-Reduktion durch ein Sieb dazugießen, etwas Salz hinzufügen und alles gut verrühren.
6. Die Eigelbmischung im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem cremigen, glänzenden Schaum aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad heben und neben den Herd stellen.
7. Die flüssige, warme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren, bis die Schaumsauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Limettenschale unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.