Loup de Mer mit Brunnenkresse-Risotto

1. Für den Parmesanschaum die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Mit dem Essig ablöschen und den Fischfond dazugeben.

2. Den Fond bei mittlerer Hitze etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Die Butter und den Parmesan mit dem Stabmixer unter die Sauce rühren. Den Parmesanschaum mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

3. Für den Brunnenkresse-Risotto den Geflügelfond in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem zweiten Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Reis hinzufügen, glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen.

4. So viel heißen Geflügelfond zum Reis gießen, dass dieser gerade bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Immer wieder so viel heißen Geflügelfond angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, und alles unter ständigem Rühren einköcheln lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist.

5. Für den Loup de Mer die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin kurz auf der Fleischseite anbraten. Dann auf die Hautseite drehen und ebenfalls anbraten.

6. Die Kräuter und den ungeschälten Knoblauch dazugeben und den Fisch bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, sodass er innen noch leicht glasig ist. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

7. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brunnenkresseblätter waschen, trocken schütteln, unterheben und kurz mitgaren. Den Parmesan fein reiben und mit der Butter unterrühren. Den Risotto mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

8. Den Brunnenkresse-Risotto auf Teller verteilen und mit dem Parmesanschaum beträufeln. Die Loup-de-Mer-Filets darauf anrichten.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling