Maispoulardenbrust im Speckmantel mit Orangengraupen

1. Für die Orangengraupen die Graupen mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen.

2. Für die Papaya-Tomaten-Salsa die Papaya schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenviertel entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides vermischen.

3. Die Limette auspressen. Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Limettensaft und Estragon zu dem Papaya-Tomaten-Mix geben und die Salsa mit Sweet-Chili-Sauce, Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.

4. Für die Maispoulardenbrust die Estragonblätter waschen und trocken tupfen. Die Maispoulardenbrustfilets waschen und trocken tupfen, jeweils eine Tasche in das Fleisch einschneiden und die Filets aufklappen. Mit je 1 TL Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils 6 Estragonblätter hineinlegen und die Poulardenbrüste wieder schließen.

5. Die Graupen durch ein Sieb gießen und in einem Topf im Orangensaft zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Dabei ab und zu umrühren.

6. Inzwischen 5 Speckscheiben überlappend nebeneinanderlegen, eine Maispoulardenbrust daraufsetzen und in den Speck einrollen. Die restlichen Maispoulardenbrüste ebenso in Speck einwickeln.

7. Die Schalotte schälen und halbieren. Den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Poulardenbrüste darin von beiden Seiten anbraten. Die Kräuter und die Schalottenhälften dazugeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze fertig garen.

8. Die Orangen heiß waschen, trocken reiben und von der Schale mit dem Zestenreißer feine Streifen abziehen. Die Orangenzesten mit der Butter unter die gegarten Graupen mischen und die Graupen mit Salz und Chili würzen.

9. Die Maispoulardenbrüste in Scheiben schneiden und mit den Orangengraupen und der Papaya-Tomaten-Salsa auf Tellern anrichten.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling