Mandelparfait mit Amaretto und Marsala

1. Am Vortag die Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz grob zerbröseln. 50 g Amarettibrösel abnehmen, mit dem Marsala beträufeln und beiseitestellen.

2. In einem Topf etwas Wasser aufkochen und die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe, den Puderzucker und das Vanillemark in eine auf den Topf passende Metallschüssel geben. Die Schüssel auf den Topf setzen (der Boden sollte das Wasser nicht berühren) und die Eiermasse mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät aufschlagen, bis sie dickschaumig ist.

3. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse weiterschlagen, bis sie kalt ist. Die eingeweichten Amarettini und den Amaretto unterrühren. Die Sahne steif schlagen und ein Drittel unter die Masse rühren. Den Rest portionsweise mit dem Teigschaber unterheben.

4. Eine Pieform (mindestens 1 1/2 l Inhalt) oder eine Kastenform (30 cm lang) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Parfaitmasse in die Form füllen, die restlichen Amarettinibrösel hineingeben und die übrige Parfaitmasse daraufgeben. Einen Löffelstiel spiralförmig durch die Masse ziehen, sodass sich die Brösel etwas verteilen. Das Parfait im Tiefkühlfach über Nacht gefrieren lassen.

5. Am nächsten Tag das Parfait etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen, auf eine Platte stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. In Stücke schneiden und nach Belieben mit marinierten Beeren anrichten.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

• Für ein Vanilleparfait die Amarettini und den Alkohol weglassen. Das Mark von2 Vanilleschoten mit den Eigelben und dem Puderzucker aufschlagen. Die Sahne unterziehen, die Masse in die Form füllen und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
• Für ein Zitronenparfait die Amarettini und den Alkohol weglassen. Die Eigelbe mit 200 g Puderzucker aufschlagen. Zum Schluss 150 ml Zitronensaft und die abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen unterrühren. Die Sahne unterziehen, die Masse in die Form füllen und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
• Für ein Erdbeerparfait die Amarettini und den Alkohol weglassen. 400 g Erdbeeren mit 3 EL Puderzucker pürieren und unter die schaumig geschlagene Eiermasse heben. Die Sahne unterziehen, die Masse in die Form füllen und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.