Marinierte Rotbarben mit Pinienkernen und Schalotten

1. Die Rosinen in dem Weißwein einweichen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Schalotten dazugeben und darin andünsten.

2. Den Wein mit den Rosinen, 80 ml Öl, den Pinienkernen und der Zimtstange zu den Schalotten geben, aufkochen lassen und den Essig dazugießen. Alles bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht dickflüssig wird. Etwas abkühlen lassen.

3. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Rotbarbenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben und die Fischfilets darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

4. In einer Pfanne 5 EL Öl erhitzen und die Rotbarbenfilets darin kurz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die Tomatenwürfel unter die Schalottenmarinade mischen. Die Rotbarbenfilets und die Schalottenmarinade abwechselnd in eine Glas- oder Porzellanform schichten, dabei mit der Marinade abschließen. Die Fischfilets zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht marinieren.

6. Zum Servieren den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und grobe Stiele entfernen. Die Ciabatta-Scheiben mit dem restlichen Öl beträufeln und in einer Grillpfanne von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.

7. Etwas von der Marinade abnehmen und mit dem Rucola vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die marinierten Rotbarbenfilets mit den Schalotten und etwas Marinade darauf anrichten. Das Ciabatta dazu servieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling