Marinierte Spanferkelkeule mit glasiertem Spitzkohl

1. Am Vortag für das Spanferkel die ganzen Gewürze in den Mörser geben und fein zerstoßen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Gewürze hinzufügen und kurz mitbraten. Mit dem Essig und dem Wein ablöschen. Den Majoran waschen, trocken schütteln und dazugeben, alles einige Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Marinade abkühlen lassen.

2. Die Spanferkelkeule waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer diagonal einritzen, die Keule rundum mit Meersalz einreiben und in einen Bratschlauch geben. Die Marinade dazugeben, den Schlauch verschließen, das Paket auf eine Platte legen und die Keule etwa 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Den Bratschlauch mit der Keule zwischendurch wenden, damit das Fleisch rundum gleichmäßig mariniert.

3. Am nächsten Tag den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Keule im Bratschlauch mit der Schweißnaht nach oben auf ein Backblech legen und den Schlauch oben quer zur Schweißnaht etwa 1 cm einschneiden. Die Keule auf der 2. Schiene von unten etwa 6 Stunden garen.

4. Für das Gemüse den Spitzkohl putzen, die Blätter ablösen, waschen, abtropfen lassen und in Rauten schneiden. Den Spitzkohl in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, den Spitzkohl hinzufügen und mit Essig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Butter in Stückchen hinzufügen und unterrühren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Spanferkelkeule aus dem Bratschlauch nehmen, dabei die Marinade auffangen und die Gewürze von der Keule etwas abstreifen. Die Keule in eine ofenfeste Form setzen und unter dem vorgeheizten Backofengrill knusprig braten. Die Marinade durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, den Fond hinzufügen und etwa 10 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule in Scheiben schneiden und mit dem Spitzkohl anrichten. Dazu passen knusprige, mit Majoran gebratene Kartoffeln.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann