Marinierter Saibling auf Spargelgemüse

1. Die Saiblingfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Dill waschen und trocken schütteln. Je 2 Filets nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen, mit Dillstielen, Zitronen- und Orangenschalen belegen und das Olivenöl hineinträufeln. Die Beutel so verschweißen, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Die Filets 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Beide Spargelsorten waschen. Den weißen Spargel ganz und den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Spargelschalen darin zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und dabei die Spargelbrühe auffangen.

3. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Den Spargel dazugeben und kurz mit andünsten. 100 ml Spargelbrühe hinzufügen und den Spargel zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Falls nötig, noch etwas Brühe nachgießen.

4. Den Spargel in ein Sieb abgießen, den Garsud dabei in einem Topf auffangen. Die Sahne und die Butter mit dem Stabmixer unter den Sud rühren. Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Sud durch ein Sieb abgießen, in einer Schüssel mit dem Spargel mischen und die Petersilie darüberstreuen.

5. In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und die eingeschweißten marinierten Saiblingsfilets darin knapp unter dem Siedepunkt 12 bis 15 Minuten durchziehen lassen. Die Saiblingsfilets aus den Beuteln nehmen, Dillstiele und Zitrusschalen entfernen. Die Fischfilets mit dem Spargelgemüse in vorgewärmten Suppentellern anrichten.
 

Wer kein Vakuumiergerät besitzt, legt die Fischfilets mit Kräutern und Gewürzen auf einen gebutterten Teller, bedeckt sie mit Frischhalte- oder Mikrowellenfolie und lässt sie im auf 100 °C vorgeheizten Backofen je nach Dicke etwa 15 Minuten glasig durchziehen. Nach dem Garen die Gewürze entfernen, die Haut abziehen und den Fisch salzen und pfeffern.