Medaillons vom Hasenrücken mit Kirschsoße und Kartoffelklößen

Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hasenrückenfilets darin von beiden Seiten anbraten. Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und eine halbe Knolle Knoblauch zugeben. Mit 20 Gramm Butter glasieren und bei milder Hitze langsam gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen.

Die getrockneten Kirschen in der Pfanne mit Butter anbraten. Den Bratenfond mit Wildfond und Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und die Soße durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden. Die Birnen schneiden und zusammen mit dem Speck und Zwiebeln als Beigabe für den Hasenbraten in einer Pfanne anbraten.

Die Kartoffeln schälen und in einer Schale dämpfen. Anschließend die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eier trennen. Mit einem Kochlöffel zwei Eigelb in die Masse einarbeiten. Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. 25 Gramm weiche Butter unter den Teig kneten, mit Salz würzen und den Teig etwas ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit Hilfe eines Eisportionierers aus dem Teig Klößchen formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. 20 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel zugeben, bis die Butter aufgesaugt ist. Die Klößchen aus dem Wasser nehmen, in der Schmelze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.