Mit Honig glasierte Wachtel auf gebratenen Polentaschnitten

1. Die Milch in einem Topf aufkochen lassen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Grieß unter Rühren einstreuen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 bis 20 Minuten quellen lassen.

2. Ein Backblech mit 2 EL Olivenöl einfetten. Die Polenta auf dem Blech etwa 1,5 cm dick ausstreichen und auskühlen lassen. Dann in 5 x 5 cm große Stücke schneiden.

3. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Wachteln waschen und trocken tupfen. Die Wachtelkeulen auslösen und vom hinteren Röhrenknochen befreien. Den vorderen Knochen säubern. Das freiliegende Fleisch über den Knochen stülpen, also „auf links drehen“.

4. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Brüstchen am Knochen belassen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen, mit 1 EL Trüffelhonig bestreichen und auf dem Ofengitter im Backofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen. Dabei eine Fettpfanne auf die untere Schiene schieben, um den Bratensaft aufzufangen.

5. Die Eier verquirlen, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren.

6. Das Butterschmalz in der Fritteuse oder in einem hohen Topf auf 170 °C erhitzen und die Wachtelkeulen darin goldbraun ausbacken.

7. Den Zitronenthymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Butter portionsweise in einer Pfanne zerlassen und die Polentaschnitten darin mit dem Zitronenthymian von beiden Seiten goldbraun braten.

8. Den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und mit Arganöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die Polentaschnitten darauflegen. Die Wachtelbrüste vom Knochen lösen und mit den Keulen auf der Polenta anrichten. Mit dem restlichen Trüffelhonig beträufelt servieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling