Niederbayerische Gans mit Maronenfüllung

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Am Vortag die Flügel und den Hals von der Gans abschneiden, die Innereien her-ausnehmen. Die Gans innen mit Salz und Pfeffer und außen nur mit Salz würzen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Gans aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Brötchen in der Milch einweichen. Die Innereien putzen und waschen. Die Petersilie und den Beifuß waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit den Innereien und den Maronen fein hacken. Eine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

3. Die Brötchen ausdrücken. Die Butter mit den Eiern verrühren, Innereien, Kräuter, Maronen, Zwiebel und Brötchen untermischen und die Masse mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Füllung in die Gans geben und die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießchen verschließen.

4. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die restlichen Zwiebeln schälen und vierteln. In einen großen Bräter etwa 1 ½ l Wasser füllen, Hals, Flügel, Zwiebeln und Äpfel darin verteilen. Die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen und im Ofen auf der unteren Schiene ohne Deckel etwa 2 Stunden garen. Dann die Gans auf den Rücken legen und weitere 1 ½ Stunden ohne Deckel garen. Währenddessen immer wieder mit Bratensaft begießen. Zum Schluss den Backofengrill einschalten und die Gans 15 bis 20 Minuten kross braten.

5. Die Gans herausnehmen, kurz ruhen lassen und tranchieren. Die Fleischstücke und die Füllung warm halten. Vom Bratenfond das Fett abschöpfen.

6. Die Flügel, den Hals und die Karkasse grob zerkleinern und mit den Zwiebeln und Äpfeln in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Bratenfond ablöschen und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Sauce nach Belieben mit etwas Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in feine Scheiben schneiden und mit der Gans auf Tellern anrichten. Dazu passt ein Sellerie-Apfel-Salat