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Nougat halb gefroren mit Pistazienkrokant und Cassisfeige

Dessert von Johann Lafer für die Sendung vom 23. November 2013

Zubereitung:

Den Zucker zusammen mit 65 Milliliter Wasser leicht zu Sirup einkochen. Eigelbe in einer Küchenmaschine leicht anschlagen und Zuckersirup langsam dazugeben. Die Masse richtig kaltschlagen.

Nougat und Bitterschokolade zusammen über einem warmen Wasserbad verflüssigen und lauwarm in die Eigelbmasse einrühren. Mit Crème de Cacao und Rum abschmecken.

Einen Teil der geschlagenen Sahne schnell einrühren, den Rest vorsichtig unterheben.
Die Masse in eine viereckige Form 15 mal 20 Zentimeter einfüllen und für circa drei bis vier Stunden frieren.

Die Butter verflüssigen, Zucker, Honig dazugeben und solange rühren, bis die Masse bindet. Pistazien und Mehl mischen und untermengen. Für circa eine Stunde kühl stellen. Den Backofen auf circa 220 Grad vorheizen. Walnussgroße Kugeln aus der Krokantmasse abstecken, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und platt drücken. Goldbraun backen und kurz abkühlen lassen.

Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und Cassis aufgießen. Die Gewürze zugeben und abgedeckt circa 15 Minuten leise köcheln lassen. Danach den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und erneut aufkochen. Die Feigen schälen, halbieren und im Sud drei bis vier Minuten garen. Anschließend die Feigen heraus nehmen, den Sud mit Stärke binden und die Feigen wieder hineinlegen.

Pralinenhalbgefrorenes in kleine Dreiecke schneiden und in die Krokantblätter einschichten. Mit Cassisfeige und Minze vollenden.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
Für den halbgefrorenen Nougat

  • 40 g Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 50 g helles Nougat
  • 50 g Bitterschokolade
  • 65 ml Wasser
  • 3 cl Crème de Cacao
  • 1 EL Rum
  • 180 g halbsteif geschlagene Sahne

Für den Krokant

  • 70 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 25 g Akazienhonig
  • 30 g Pistazien, grob gehackt
  • 30 g Mehl

Für die Cassisfeigen

  • 25 g Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • 100 ml Cassis Likör
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • ½ Tahiti Vanillestange (Mark)
  • 4 Feigen
  • 1 EL angerührte Speisestärke

Zum Anrichten

  • 4 Zweige Minze


Rezeptkategorie: Nachspeisen

Bewertung Rezept: