Ochsenschwanzragout

1. Für das Ragout die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. In einem großen Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke darin bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten und herausnehmen.

2. Den Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Madeira, Portwein und einem Drittel Rotwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen.

3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsestücke bei mittlerer Hitze darin andünsten. Das Gemüse in den Schmortopf geben. Die Ochsenschwanzstücke darauflegen und so viel Brühe angießen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch bei milder Hitze etwa 3 1/2 Stunden weich schmoren. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit Wacholderbeeren, Koriander und Pfeffer sowie das Lorbeerblatt hinzufügen.

4. Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen lassen. Die Fleischstücke von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

5. Die Sauce um die Hälfte einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter in Stücken unter Rühren in der Sauce zerlassen. Die Fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für das Champignongemüse die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

7. Die Champignons putzen, trocken abreiben und größere Pilze halbieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten und wenden. Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und die Butter unterrühren.

8. Die Frühlingszwiebeln zu den Champignons geben und erhitzen. Die Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch und Zitronenschale entfernen. Das Ochsenschwanzragout mit dem Champignongemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.