Mitglieder Log-In


Neu bei 321kochen.tv?

Sie haben noch kein 321KOCHEN.TV-Konto?
Jetzt kostenlos registrieren und zahlreiche Vorteile sichern:  

  • Noch mehr Rezepte und Videos sehen
  • Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule erleben
  • Viele spannende Funktionen zusätzlich nutzen
  • Kein Risiko und kein Abo
Jetzt registrieren
 
Wieso registrieren?



Ähnliche Rezepte

Böfflamott mit Wurzelgemüse
Rezept anzeigen

Lammrücken aus dem Ofen
Rezept anzeigen

Bayrisches Wurzelfleisch mit Gemüse
Rezept anzeigen

Brätstrudelsuppe
Rezept anzeigen

Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln
Rezept anzeigen

Unsere besten Rezeptgalerien

Geflügel

Geflügel

Geflügel Diesen leckeren Gerichten fliegen einfach alle Herzen zu! Welche tollen Kreationen man aus Geflügel zaubern kann, erfahren Sie bei unseren Geflügel-Rezepten.  
Vegetarische

Vegetarische

Vegetarische Rezepte Raffinierte vegetarische Rezepte, die fleischlos glücklich machen. Unsere Köstlichkeiten bringen Abwechslung auf den Teller.
Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte Das Beste der Meere! Feine Delikatessen für alle Feinschmecker in unseren Meeresfrüchte-Rezepten.
Vorspeisen

Vorspeisen

Vorspeisen Kleine Gerichte, die Appetit auf mehr machen, finden Sie in unseren Vorspeise-Rezepten.  
 
facebook
Rezept drucken

Ochsenschwanzragout

Schuhbecks Video Kochschule 

Zubereitung:

1. Für das Ragout die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. In einem großen Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke darin bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten und herausnehmen.

2. Den Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Madeira, Portwein und einem Drittel Rotwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen.

3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsestücke bei mittlerer Hitze darin andünsten. Das Gemüse in den Schmortopf geben. Die Ochsenschwanzstücke darauflegen und so viel Brühe angießen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch bei milder Hitze etwa 3 1/2 Stunden weich schmoren. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit Wacholderbeeren, Koriander und Pfeffer sowie das Lorbeerblatt hinzufügen.

4. Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen lassen. Die Fleischstücke von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

5. Die Sauce um die Hälfte einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter in Stücken unter Rühren in der Sauce zerlassen. Die Fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für das Champignongemüse die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

7. Die Champignons putzen, trocken abreiben und größere Pilze halbieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten und wenden. Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und die Butter unterrühren.

8. Die Frühlingszwiebeln zu den Champignons geben und erhitzen. Die Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch und Zitronenschale entfernen. Das Ochsenschwanzragout mit dem Champignongemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Zutaten für 4 Personen:

Für das Ragout:
2 Zwiebeln
1 Karotte
120 g Knollensellerie
3 EL Öl
2,5 kg Ochsenschwanz (in Stücken)
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
8 cl Madeira (Dessertwein)
250 ml Portwein
500 ml kräftiger Rotwein
1,2 l Geflügelbrühe
3 Wacholderbeeren
je 5 Korianderkörner und schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
1 Scheibe Ingwer
1 Rosmarinzweig
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
30 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für das Champignongemüse:
1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln
Salz
80 g kleine Champignons
1–2 TL Öl
1/2 Knoblauchzehe
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 EL Butter
1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
Pfeffer aus der Mühle  



Rezeptkategorie: Fleisch
Schlagworte: Ochsenschwanzragout, Ochsenschwanz, Rind, Hauptspeise, Schmoren

Bewertung Rezept: