Pappardelle mit Kaninchenragout in Aprikosensauce

1. Für das Ragout das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und das Fleisch in die einzelnen Muskelpartien teilen. Die Fleischstücke je nach Größe ein- bis zweimal quer durchschneiden. Die Zwiebel, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

2. Piment, Zimt, Pfeffer und Wacholderbeeren in eine Gewürzmühle füllen. Die Aprikosen je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem Topf in 5 EL Weißwein 2 Minuten köcheln lassen.

3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Kaninchenstücke darin bei mittlerer Hitze rundherum hell anbraten. Die Gemüsewürfel hinzufügen und mit andünsten. Den Weinbrand, den restlichen Weißwein und den Wermut dazugießen und fast vollständig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Nach 30 Minuten Garzeit das Lorbeerblatt dazugeben.

4. Den Garsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Lorbeerblatt entfernen. Gemüse und Fleisch beiseite stellen. Den Sud um ein Drittel einköcheln lassen und die Sahne unterrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce mischen und bei milder Hitze 2 Minuten köcheln lassen.

5. Die Butter mit dem Stabmixer unter die Sauce rühren. Aprikosen, Knoblauch und Zitronenschale hineingeben und die Sauce mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, der Mischung aus der Gewürzmühle und dem Zitronensaft würzen.

6. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen, ganze Gewürze wieder entfernen. Fleisch und Gemüse wieder in die Sauce geben und warm halten.

7. Für die Nudeln die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser sehr bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Nudeln wieder in den Topf geben.

8. Das Kaninchenfleisch, das Gemüse und die Aprikosensauce zu den Pappardelle in den Topf geben und alles erhitzen. Die Pappardelle mit dem Kaninchenragout und der Sauce auf vorgewärmte Pastateller verteilen und mit der Petersilie bestreuen.