Parfait

1. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem Schlagkessel verrühren.

2. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Das Vanillemark unter die Eigelbe rühren.

3. Die Masse im heißen Wasserbad zu einer dicken hellen Creme aufschlagen.

4. Die Creme aus dem Wasserbad heben und den Rum in die heiße Creme rühren.

5. Dann die Eigelbcreme im Eiswasser kalt rühren.

6. Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eicreme heben.

7. Die Parfaitmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

8. Zum Servieren das Parfait am besten 10 Minuten vorher aus dem Tiefkühler nehmen, aus der Form stürzen und leicht antauen lassen und in Scheiben schneiden.

Die Creme ist gut genug aufgeschlagen, wenn man mit dem Schneebesen eine „Straße“ durchziehen kann, d. h. wenn die Spur für einen kurzen Moment zu sehen ist und nicht gleich wieder eine glatte Schaumoberfläche zu sehen ist. Vorsicht: Die Eigelbe können bei zu hohen Temperaturen stocken! Daher immer rühren bzw. schlagen – vor allem auch am Rand des Schlagkessels. Grundsätzlich Gewürze immer die noch heiße Eicreme geben. Hier ist (fast) alles möglich: Gewürze wie Zimt oder Lebkuchen, aber auch Chili und Ingwer – die werden noch intensiver, wenn man sie gleich mit den Eigelben im Wasserbad aufschlägt. Aromen wie Fruchtmuss, Schokolade & Co immer in die warme aufgeschlagene Eicreme rühren. Und: ein Schuss Alkohol macht Parfaits und andere gefrorene Desserts etwas cremiger bzw. verhindert zu starkes Kristallisieren.

Übrigens: Nach dem gleichen Prinzip schlägt man auch eine Zabaione auf. Dafür nur noch 250 ml Weißwein mit den Eigelben und dem Zucker im Wasserbad aufschlagen – den Zitronensaft können Sie wegen der Säure im Wein weglassen. Die Zabaione warm mit Früchten servieren oder kalt rühren und nach Belieben noch etwas steif geschlagene Sahne unterrühren.

Alternative Parfait-Zubereitung: Die Eigelbe mit dem Handrührer schaumig aufschlagen. Den Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen und den Sirup unter die Eigelbe schlagen, dann die Aromen hinzufügen, abkühlen lassen. Die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Parfaitmasse umfüllen und tiefkühlen.