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Pecorino-Ravioli mit Zitronenbutter und Fave-Bohnen

Cornelia Poletto
Mein Grundkurs für Einsteiger

Zubereitung:

1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.


2. Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die beiden Pecorinosorten unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Käsemilch auflösen. Die Flüssigkeit im Kühlschrank fest werden lassen.


3. Für die Zitronenbutter die Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale mit dem Zestenreißer in Streifen abziehen. Die Zitrone auspressen. Die Butter erhitzen, 2 EL davon beiseitestellen. Die übrige Butter erhitzen, bis sie goldbraun ist. Durch ein feines Sieb gießen, mit dem Zitronensaft verrühren und mit Salz würzen. Den Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und köcheln lassen, bis er sich aufgelöst hat. Die Zitronenstreifen hinzufügen und 10 Minuten mitköcheln. Die kandierten Zitronenschalen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.


4. Den Nudelteig mithilfe der Nudelmaschine portionsweise dünn ausrollen. Die Hälfte der Teigplatten auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen. Die Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die übrigen Nudelplatten darüberlegen, jeweils zwischen den Füllungen etwas andrücken und mit einem Ausstecher Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten ziehen (nicht kochen!) lassen.


5. Die Bohnen in der beiseitegestellten Butter erwärmen. Die Zitronenbutter
erhitzen. Die Zitronenverbene waschen, die Blätter abzupfen, fein schneiden und hineingeben. Die Ravioli mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Zitronenbutter schwenken, mit den Bohnen und den kandierten Zitronenschalen anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Tipp:

Zutaten für 4 Personen:
Für den Nudelteig und die Füllung:

  • 75 g Mehl
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier
  • Meersalz
  • 4 Blatt Gelatine
  • 350 ml Milch
  • 100 g geriebener junger Pecorino
  • 125 g geriebener alter Pecorino
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Zitronenbutter und die kandierten Zitronenschalen:

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 200 g Butter
  • Salz
  • 100 g Zucker
  • 1 Stiel Zitronenverbene oder Minze

Außerdem:

  • Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen
  • 200 g Fave-Bohnenkerne (Saubohnen; blanchiert, aus den Häuten gedrückt)

Zubereitungszeit:
ca. 2 Stunden
Ruhe- und Kühlzeiten:
ca. 2 Stunden



Rezeptkategorien: Pasta & Co., Vegetarische, Vorspeisen

Bewertung Rezept: