Penne mit Kalbsleber, Radicchio und Speck

1. Für die Penne reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin »al dente« garen. Inzwischen den Radicchio putzen, in die einzelnen Blätter teilen und die weißen Blattrippen herausschneiden. Die Radicchioblätter in lauwarmem Essigwasser waschen, vorsichtig trocken schleudern und in Streifen schneiden.

2. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten und leicht mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Die Kalbsjus und den Essig dazugeben und alles nochmals aufkochen lassen.

3. Die Kalbsleber putzen, waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Leberwürfel darin anbraten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Speckscheiben in Stücke zupfen, in einer Pfanne im Olivenöl knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Die Penne in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit den Leberwürfeln in den Zwiebelsud geben. Die Radicchiostreifen und die Kräuter ebenfalls hinzufügen und alles einmal durchschwenken. Erneut aufkochen lassen und nochmals durchschwenken. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

5. Die Penne mit Kalbsleber und Radicchio in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, den Speck darauf verteilen und nach Belieben Parmesan in groben Spänen darüberhobeln.
 

Im Herbst und Winter verwende ich besonders gern den feineren Radicchio trevisano. Er hat längliche Blätter und schmeckt etwas bitterer als seine runden Verwandten. Durch das Waschen in warmem Essigwasser wird auch er milder und feiner im Geschmack.