Perlsüppchen mit gebratenen Jakobsmuscheln

20 Gramm Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten abziehen und fein schneiden. Die grünen Blätter von den Lauchzwiebeln abtrennen und in feine Ringe schneiden. Schalotten und Lauch andünsten und mit Mehl bestäuben. Mit Fischfond, Prosecco und 500 Millilitern Sahne auffüllen und das Ganze auf ein Drittel einreduzieren lassen. Anschließend passieren, mit dem Pürierstab aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Sie darf jedoch nicht mehr aufkochen.

Einen Bund Dill fein hacken. Dabei vier Dillsträußchen aufsparen und für die Garnitur beiseite legen. 100 Milliliter Sahne steif schlagen und zusammen mit Crème fraîche, 20 Gramm kalter Butter und dem Dill vorsichtig unterrühren. Die Zitrone halbieren und auspressen. Die Suppe mit einem Spritzer Zitronensaft und wenn nötig, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln vom Rogen befreien, beidseitig mit dem übrigen Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die übrige Butter in einer Pfanne auslassen und die Jakobsmuscheln kurz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Jakobsmuscheln auf den Punkt weitergaren lassen. Die Suppe nun in einem Suppenteller servieren, die gebratenen Jakobsmuscheln sichtbar platzieren und mit den Dillsträußchen garnieren.