Piccata von der Ente mit grünem Spargel und Kartoffelrisotto

Die Entenbrüste von Haut und Sehnen befreien und in acht gleichgroße Stücke schneiden und plattieren. Die Medaillons
mit Salz und Pfeffer würzen. Aus Eiern, Mehl und 30 Gramm geriebenem Parmesan die Panade herstellen. Die Ente nun
erst in Mehl und dann in der Parmesan-Ei-Panade wenden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten.
Den Spargel waschen, unteres Drittel schälen, in Salzwasser gar kochen und mit flüssiger Butter einpinseln.
Die Kartoffeln in einen halben Zentimeter große Würfel schneiden und mit der Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Die
glasige Masse mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe und Sahne auffüllen. Nach circa acht Minuten 30 Gramm
Parmesan zugeben und servieren.
Die Schale der Orange abreiben und zu der Entensauce geben. Den Spargel in der Hollandaise schwenken und mit der
Ente und dem Kartoffelrisotto servieren. Restlichen Parmesan über das Gericht streuen. Die Ente mit Zitronensaft
beträufeln.