Plattfisch häuten und filetieren

1. Die Seezunge waschen, trocken tupfen und am Schwanzende leicht quer einschneiden. Mit den Fingern die Haut etwas ablösen. Sollte die Fischhaut zu glitschig sein, einfach etwas grobes Salz daraufstreuen. Den Schwanz mit einer Hand fest halten und dann mit der anderen Hand die Haut zum Kopfende hin abziehen. Mit der anderen Seite genauso verfahren.

2. Zum Auslösen der Filets mit einem Filermesser auf der oberen Seite in der Mitte längs einschneiden - so wird die Mittelgräte freigelegt. Erst ein Filet entlang des Kopfes abtrennen und anschließend mit dem flach gehaltenen Messer von den seitlichen Gräten zum Schwanzende ablösen. Mit dem anderen Filet ebenso verfahren – entlang der Mittelgräte von den seitlichen Gräten bis zum Schwanz schneiden. Den Fisch wenden und die Filets auf der anderen Seite genauso auslösen.

3. Restliche Hautstückchen und Grätenränder von den Filets entfernen. Vor der Weiterverarbeitung die Filets waschen und trocken tupfen.

 

Im Video:

 

So befreien Sie einen frischen Fisch spielend leicht von seinen Schuppen

Achtung: Andere Plattfische wie Rotzunge, Flunder oder Scholle werden vom Kopfende zum Schwanz gehäutet. Dafür mit einem Messer am Übergang vom Kopf zum Rücken die Haut einritzen, mit den Fingern die Haut etwas lösen. Den Fischkopf festhalten und mit der anderen Hand die Haut zum Schwanz abziehen. Übrigens: Junge Schollen, die sogenannten Maischollen, werden mit der Haut gebraten und serviert.

Schon gewusst? Plattfische haben in frühester Jugend noch die "normale" Fischform. Bei der Umwandlung wandert zunächst ein Auge auf die andere Seite des Körpers und sie beginnen auf einer Seite liegend zu schwimmen. Die obere Seite, auch Außenseite genannt, ist zur Tarnung der Meeresuntergrundfarbe angepasst. Die untere Seite ist hell bzw. eher farblos. Man nennt sie daher Blind- oder auch Bauchseite. Ihre Haut ist etwas zarter als die dunkle. Daher entfernen manche Fischliebhaber sie nicht, wenn der Fisch anschließend gebraten oder frittiert wird. Dann sollten aber vorher noch die feinen Schuppen entfernt werden.

Zum Auslösen der Filets ist ein scharfes Filiermesser am besten – es hat eine lange, flexible Klinge, so dass man entlang der Gräten schneiden kann, ohne das Filet zu verletzen oder in die Gräten zu schneiden. Aus den Fischkarkassen können Sie eine Fischbrühe kochen.