Pochierter Waller im Wurzelsud mit Beurre blanc

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für den Waller die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und dieses mit den Gewürznelken feststecken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.

2. Den Wein mit 400 ml Wasser und 1 Spritzer Essig in einem Topf aufkochen. Die Zitrone, Dill, Petersilie sowie die gespickte Zwiebel hinzufügen. Die Wallerkoteletts waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen und in den Fond legen. Knapp unter dem Siedepunkt 12 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis der Waller sich von den Gräten lösen lässt.

3. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gemüsestreifen darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit 1 Schöpflöffel Wallerfond ablöschen und bissfest garen. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Beurre blanc die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit dem Wein und 100 ml Wallerfond ablöschen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die kalte Butter in Stückchen schneiden und nach und nach mit dem Schneebesen in den heißen, nicht mehr kochenden Sud rühren, bis die Sauce bindet. Nicht mehr kochen lassen!

6. Die Beurre blanc mit einigen Tropfen Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Unmittelbar vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen.

7. Die Wallerkoteletts von den Gräten lösen und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Gemüsestreifen über den Waller geben und mit der Beurre blanc überziehen. Nach Belieben frischen Meerrettich darüberhobeln.