Pochiertes Kalbsfleisch „al limone“ mit Zuckerschoten und Kartoffelwürfeln

Rosmarin von einem Zweig zupfen. Den Kalbsfond zusammen mit einer Zwiebel, einer Knoblauchzehe, den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Chilischoten, Rosmarin, einem Schuss Weißwein und etwas Wasser in einem flachen Topf auf maximal 80 Grad erhitzen. Zur Temperaturkontrolle ein Küchenthermometer verwenden. Das Kalbsfleisch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, danach mit Küchengarn an einen Kochlöffel binden, in den aufgesetzten Fond hängen und bei 70 bis 80 Grad pochieren.

Die Kartoffeln schälen und würfeln. Eine Pfanne mit viel Öl und Butter sowie den restlichen Rosmarinzweigen erhitzen und die Kartoffeln darin braten. Regelmäßig umrühren. Eine Zitrone halbieren und auspressen. Eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in der Fleischpfanne kurz anbraten und mit Weißwein, Wasser und dem Zitronensaft ablöschen. Eine Handvoll Zitronenmelisse abzupfen und hinzugeben. Das Ganze bei niedriger Temperatur ein paar Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit mit dem Zestenreißer ein Viertel der Schale der zweiten Zitrone abreißen. Den Rest der Schale abreiben. Den Zitronensud durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben, langsam reduzieren lassen und mit Fleur de Sel, Pfeffer und einer guten Prise Zucker abschmecken. Die Sauce mit der kalten Butter binden und mit einem Schuss Sahne verfeinern.

20 Gramm Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Zuckerschoten zusammen mit dem Fleur de Sel, dem Zitronenabrieb und etwas Pfeffer kurz anschwitzen. Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett schöpfen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit den Kartoffeln, den Zuckerschoten und etwas Sauce anrichten. Zur Dekoration einige Zesten über das Fleisch verteilen.