Pochiertes Lachsfilet im Weißwein-Estragon-Sud

1. Das Lachsfilet 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Fond, den Wein, Noilly Prat, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, etwas Salz, die Schalotte und die Kräuterstiele in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

2. Das Lachsfilet waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Topf mit dem Sud vom Herd nehmen, den Lachs hineingeben und 5 bis 10 Minuten gar ziehen lassen (pochieren). Herausheben, auf Tellern anrichten und mit Fleur de Sel bestreuen. Dazu passen neue Kartoffeln mit Sauce béarnaise feiner Blattsalat oder Buttergemüse.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann