Polentasuppe mit gebackenen Steinpilzen

1. Für die Polenta den Lardo in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Lardo darin knusprig braten. Die Schalotten und die Kräuterzweige hinzufügen und andünsten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit einköcheln lassen. Den Fond oder die Brühe angießen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, 150 g Sahne untermischen und aufkochen lassen. Den Maisgrieß unter Rühren dazugeben und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen.

2. Für die Pilze die Steinpilze putzen und vorsichtig abreiben, falls nötig, waschen und gut trocken tupfen. Die Pilze längs halbieren. Den Maisgrieß in einem tiefen Teller mit den Kräutern mischen. Das Ei in einem zweiten tiefen Teller verquirlen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und die Mischung auf einen Teller geben. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilzhälften mit der Schnittfläche zunächst in das verquirlte Ei tauchen und dann in die Grießmischung drücken. Die Pilze im heißen Öl auf der panierten Seite knusprig braten, vorsichtig wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Polentasuppe vom Herd nehmen und den Parmesan unterrühren. Die Suppe mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen, dabei nach und nach die geschlagene Sahne dazugeben. Die Polentasuppe mit den gebratenen Steinpilzen anrichten und nach Belieben mit kleinen Rosmarinzweigen garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

»Polenta Bramata« ist grob gemahlener Maisgrieß, aus dem die Norditaliener ihre geliebte Polenta, einen sämigen Maisbrei, kochen. Sie ist die ideale Beilage zu Fleischgerichten mit viel Sauce. Auch sehr fein: Die gekochte Polenta auf ein Backblech streichen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden. Die Polentastücke dann in Olivenöl goldbraun braten und mit Tomatensugo servieren.