»Polettini« al vino rosso mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse

1. Für die Stubenküken die Brustfilets und Keulen waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum goldgelb anbraten.

2. Die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen. Das Gemüse, den Knoblauch, die Kräuter und das Rotweingewürz dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Den Fond dazugießen und das Fleisch bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weich garen.

3. Dann die gegarten Brustfilets und Keulen mit einer Fleischgabel herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Den Fond mit dem Schmorgemüse durch ein Spitzsieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren. Die Brüste und Keulen wieder in die Sauce geben und warm halten.

4. Für das Gemüse die Pfifferlinge vorsichtig putzen und trocken abreiben – nur bei Bedarf kurz abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brechbohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

5. Den Tiroler Speck in Würfel schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in derselben Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Pfifferlinge und Bohnen dazugeben, durchschwenken und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.

6. Das Pfifferling-Bohnen-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Brustfilets und Keulen daraufsetzen und mit der Sauce umträufeln. Die gerösteten Brot- und Speckwürfel darauf verteilen und nach Belieben mit Bohnenkrautspitzen garnieren.
 

Maisgeflügel wie Maishähnchen, -poularde oder -stubenküken wird im Unterschied zu herkömmlichem Geflügel vor allem mit Mais gefüttert. Das Geflügelfleisch bekommt dadurch eine schöne Gelbfärbung und einen feineren Geschmack.