Polettos Pannfisch mit Spargel, Krabben und Schnittlauchrahm

1.Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Inzwischen die Schollen waschen, trocken tupfen und salzen.

2. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. In zwei Pfannen jeweils 2 EL Öl erhitzen. Die Schollen darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Schollen auf ein Backblech legen, 40 g Butter in kleinen Stücken darauf verteilen und die Fische im Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten garen.

3. Den Spargel waschen und die Enden abbrechen. Jede Stange schräg in 3 bis 4 Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Wenden bissfest braten, mit Salz würzen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und in Scheiben schneiden oder halbieren und zum Spargel geben. Einige Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und mit den Krabben mischen. Die saure Sahne mit dem Schnittlauch verrühren.

5. Die Schollen aus dem Ofen nehmen und filetieren. Die Krabben kurz vor dem Servieren unter die Kartoffeln heben, die Fischfilets darauf anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Den Schnittlauchrahm darübergeben.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

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Noch schneller geht das Gericht natürlich mit Drillingen, die man bereits am Vortag gegart hat. Das hat zudem den Vorteil, dass die Kartoffeln beim Braten nicht so leicht zerfallen.