Profiteroles mit Vanillecreme und frischen Beeren

1. Für den Brandteig die Milch mit 60 ml Wasser, der Butter und dem Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal dazugeben und die Masse mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein Kloß bildet und am Topfboden eine weiße Schicht absetzt. Den Teig in eine Schüssel füllen und die Eier nacheinander unterrühren. Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.

2. Zwei Backbleche mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen und im Abstand von einigen Zentimetern walnussgroße Häufchen auf die Bleche spritzen. Die Profiteroles im Ofen auf der zweiten Schiene von unten nacheinander je 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, seitlich etwas einstechen, damit die heiße Luft entweichen kann, und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3. Für die Creme die Vanilleschote längs halbieren und mit einem Messer das Mark herauskratzen. Eigelbe, Zucker, Speisestärke und 150 ml Milch in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die restliche Milch mit dem Vanillemark und der -schote in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Vanilleschote entfernen. Die Stärkemischung unter Rühren dazugießen und aufkochen lassen. Die Creme in eine Schüssel füllen und einen Bogen Frischhaltefolie direkt darauflegen, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.

4. Die Beeren verlesen, vorsichtig waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwa ein Drittel davon beiseitelegen, die restlichen Beeren mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben mit Puderzucker abschmecken.

5. Die Vanillecreme glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und durch das eingestochene Luftloch in die Profiteroles spritzen.

6. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Die Profiteroles mit der Oberseite in den Karamell tauchen und die Schicht fest werden lassen. Die Profiteroles mit Beeren und Beerensauce anrichten und nach Belieben mit Zitronenverbeneblättern garnieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann