Pute im Ganzen gebraten

1. Für die Sauce die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin einige Minuten andünsten.

2. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sämig einköcheln lassen, den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und in einen großen Bräter oder in ein tiefes Backblech umfüllen. Die Gemüsewürfel dazugeben. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

3. Für die Pute die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Karotten putzen, schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.

4. Das Weißbrot in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brotwürfel in der Eiermilch einweichen. Zwiebel-, Schinken-, Apfel- und Karottenwürfel sowie Grieß, Maiskörner und Rosinen untermischen. Die Füllung nochmals abschmecken und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

5. Die Pute von den Innereien befreien, innen und außen waschen, trocken tupfen und die Bauchhöhle mit Salz würzen. Die Bauchhöhle mit der Weißbrotmasse füllen und mit Holzspießen verschließen. Die Keulen mit Küchenschnur zusammenbinden. Die Pute mit dem Bauch nach unten auf die Sauce und das Gemüse in den Bräter oder das Backblech legen. Die flüssige Butter salzen und die Pute damit einpinseln. Die Pute im Ofen auf der untersten Schiene 4 1/2 bis 5 Stunden garen, dabei öfters mit der Butter bepinseln. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt zur Sauce geben.

6. Die Pute herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Rosmarin dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Butter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.