Putenragout mit Pfefferkraut

1. Das Sauerkraut in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen.

2. In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Schalotten mit der Speckschwarte darin glasig dünsten. Die Schwarte entfernen, den Honig hinzufügen und kurz karamellisieren. Das Sauerkraut dazugeben und unter Rühren anbraten. Mit Salz würzen, den Wein und die Säfte dazugießen und einkochen lassen. Die Hälfte des Fonds angießen, die Gewürze und die Schwarte dazugeben und etwa 11/2 Stunden köcheln lassen.

3. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in große Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut und den übrigen Fond dazugeben und das Ragout zugedeckt 10 bis 15 Minuten köcheln. Crème fraîche unterheben und abschmecken. Dazu passen Majorankartoffeln.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann